Image not available
Image not available
Image not available
Image not available
Image not available

La nostra carne

Per preservare lo stato di salute è indispensabile variare l’alimentazione perché nessun cibo contiene tutte le sostanze nutritive di cui l’organismo ha bisogno per svolgere le sue funzioni.

Come si varia? Scegliendo tra gli alimenti dei cinque gruppi (latte e derivati – carne, pesce, uova e legumi secchi – cereali e tuberi – grassi da condimento – frutta e ortaggi), applicando la rotazione all’interno di ciascun gruppo (ad esempio tra i vari tipi e tagli di carne) e costruendo menù in cui le combinazioni rispondano alle reali esigenze personali. Molte informazioni di base si possono acquisire leggendo le Linee guida per una sana alimentazione italiana, redatte periodicamente dall’INRAN.

Le carni (bovina, suina, avicola, …) forniscono, nel complesso, proteine di elevato valore biologico, preziosi oligoelementi quali zinco e rame, ferro nella forma più facilmente assorbibile e utilizzabile dall’organismo. Si trovano inoltre diverse vitamine del gruppo B, tra cui la tiamina, la niacina e la cobalamina (B12).

La carne ottenuta dai bovini di Razza Charolaise e Limousine unisce ai requisiti di sicurezza e qualità nutritiva, un eccellente gusto, da provare in tante ricette.

Il momento giusto per iniziare a consumare la carne arriva dieci giorni dopo la macellazione; in questo lasso di tempo la carne subisce l’importantissimo processo della frollatura, una sorta di maturazione che la rende, tra l’altro, più tenera. La frollatura avviene in mattatoio nella cella frigorifero a una temperatura intorno a 0°C. Per una buona frollatura è necessario che la carne non sia stata divisa in tante piccole parti.

I tagli del quarto anteriore sono: il collo, la spalla, il piccione, la sorra e il petto. I pezzi del coscio (quarto posteriore) sono: la rosa, la noce, la pezza, il girello, il controgirello, il filetto e il controfiletto I tagli più teneri sono il filetto, il controfiletto, però non sono i tagli più saporiti che si trovano invece nel quarto anteriore, la zona della spalla. Il petto è il classico taglio da brodo e per lesso. La sorra è un pezzo molto particolare perché è saporito e tenero e viene utilizzato sia per lo spezzatino che per lo stufato. La spalla è un taglio di fettine, molto saporito, simile come sapore alla pezza, un taglio del coscio. Il collo viene utilizzato per lo più come spezzatino. Il muscolo è simile nei quarti anteriore e posteriore. Si prepara come spezzatino, bollito, etc.

muccabn

Tra i prodotti che svelano il rapporto del cliente con il produttore, un posto di rilievo è occupato dal tritato. Di solito la prepariamo con il taglio del petto o gli altri gustosi tagli del quarto anteriore. Il tritato è di per sé tenero giacché è carne macinata. Il tritato è un prodotto versatile e in cucina può essere strategico nel preparare pietanze di ogni genere, di solito molto gradite a bambini e ragazzi, come polpette, polpettone, hamburger, ecc.. La carne del tritato la passiamo una sola volta nel tritacarne, risultando ovviamente con una grana meno "fina" del solito. Questo unico passaggio perché ogni volta che la carne attraversa il tritacarne, si riscalda, e più cresce la temperatura, minore risulta la sua conservazione in frigorifero e maggiore la perdita nutritiva. Due tagli molto richiesti sono anche il girello e il controgirello, con le cui carni si preparano le cotolette che sono al consumo molto gradite perché con la cottura nell’olio, la carne avvolta nella farina, uovo e pangrattato, diviene molto tenera; comunque la carne più morbida è quella leggermente venata di grasso.