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Le ricette del Castoro

Spezzatino al finocchio selvatico

Versate in una casseruola l’olio extra vergine di oliva, si aggiunge l’aglio e si accende il fuoco. Non appena l’aglio imbiondisce si unisce la carne che cuocerà per 20-30 minuti.
E’ il momento di unire vino bianco, sale e semi di finocchio.
A questo punto si cuoce la carne ancora per 45-60 minuti. A fine cottura si aggiungono altro finocchio e 2-3 pomodori maturi, a pezzetti.
In inverno i pomodori utilizzati sono quelli raccolti in estate e lasciati appesi a mazzetto in casa, dove con il trascorrere del tempo appassiscono un poco.

Carpaccio in agrodolce con il miele

Per la preparazione di questo piatto è essenziale scegliere carne magra; la tenerezza non costituisce il parametro principale: va bene qualsiasi tipo di carne a condizione che sia magra e si possa tagliare a fettine sottili, tipo prosciutto.
Di solito si usano girello e controgirello, tagli magrissimi.
Si prendono le sottili fettine e si lasciano macerare, per circa 45 minuti, con succo di limone, poco peperoncino e aglio.
Si prepara una salsa agrodolce, cremosa, emulsionando in una ciotola olio exra vergine di oliva, miele e succo di limone.
Una volta pronta, si fa colare dalla carne il limone in eccesso e si dispone la salsa sulla carne aggiungendo sale, aglio e peperoncino.
A primavera sulla carne si possono aggiungere delle foglie di pimpinella, piccole e dal sapore aromatico, dal caratteristico fondo di anice.

Bollito e Brodo

Il bollito (o lesso) e il brodo si preparano con il petto e il muscolo, soli o, con ottimi risultati, in un misto delle due carni.
Per preparare un buon lesso la carne va messa a cuocere in acqua bollente per far addensare il tessuto esterno della carne, che risulta come sigillata, impedendo in tal modo a buona parte dei succhi di uscire, finendo nell’acqua di cottura. Aggiungere con cipolla , sedano, carota, pepe, sale,pomodoro e chiodi di garofano. Sono questi umori succulenti, ricolmi di sostanze nutritive, che consentono di gustare il bollito anche in bianco, semplicemente condito con olio e, a piacere, limone, aromi freschi (prezzemolo, timo, ……).
Se si desidera un buon brodo la carne, viceversa, va immersa in acqua fredda , sempre aggiungendo quanto sopra , e in tal modo i succhi potranno uscire dalla carne e insaporire l’acqua che con la cottura diventa un nutriente e gustoso brodo, unico ingrediente se mangiato come consommé o sicura guida in innumerevoli pietanze, dalla stracciatella al risotto.
Con la carne prepariamo un lesso ripassato in padella con pomodorini.
La carne tagliata a fette si dispone in una padella larga con olio extra vergine di oliva, pomodoro sale, pepe e tanta cipolla: si lascia insaporire da entrambi i lati e trascorsi 15-20 minuti, durante i quali la carne recupera la morbidezza.
Prendete un po’ di prezzemolo, lavatelo e tritatelo ; mondate e tritate la cipolla. Impastate la carne con il formaggio, il pangrattato, le uova, il prezzemolo, mezza cipolla, sale, pepe e noce moscata. Preparate delle polpette ovali, passatele nella farina e fatele rosolarle in un po' d'olio caldo. Nel frattempo, in un'altra casseruola, rosolare in un filo d'olio la rimanente cipolla tritata. Unire la passata di pomodoro, il sale, l'origano e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungere infine le polpette, mescolare delicatamente e farle insaporire nella salsa, sempre a fuoco moderato, per un quarto d'ora.

Bocconcini di filetto

Rosolate 4 scalogni a piccoli spicchi con 3 cucchiai di olio, un rametto di mirto, una foglia di alloro e un cucchiaio di ginepro. Bagnate con un dl di gin, fatelo un poco evaporare a fuoco vivace poi aggiungete un cucchiaino di amido di mais sciolto in mezza tazza di acqua o brodo; salate e pepate. Intanto, in un'altra padella con 2 cucchiai di olio e 50 g di burro ben caldi, rosolate 600 g di filetto di manzo a dadini di 2 cm, rigirandoli spesso. Unite la carne alla salsa, lasciate insaporire sul fuoco per 2 minuti e servite.

ARROSTO ALLE PERE

  • 1 kg di lombata di vitello
  • 4 pere kaiser mature ma sode
  • 50 gr di nocciole sgusciate
  • un mazzeto di salvia e rosmarino
  • 2 mestoli di brodo di carne
  • mezzo bicchierino di Marsala
  • 60 gr di burro
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe


Preparazione

Legate la carne, salatela e pepatela, spalmatela con un po' di burro e infilate qualche rametto di salvia e rosmarino sotto lo spago della legatura. Scaldate l'olio in una casseruola, meglio se di ghisa e fatevi dorare la carne da tutti i lati. Mettete coperchio e fate cuocere a fuoco basso per due ore irrorando ogni tanto la carne con il brodo caldo e bagnandola spesso con il fondo di cottura.
Nel frattempo lavate e tagliate a spicchi le pere. A cottura ultimata togliete il coperchio e aggiungete le pere e cuocete per altri 15 minuti a fuco medio alto, girando la carne un paio di volte e facendo addensare bene il sugo.
Nel frattempo fate tostare su una teglia in forno le nocciole, tritatele grossolanamente. Trasferite la carne nel forno tiepido e aggiungete al fondo di cottura le nocciole, il burro rimasto e il Marsala e fate insaporire per qualche minuto sul fuoco.
Disponete l'arrosto e le pere rimaste in caldo nel forno su un piatto da portata e irroratelo bene con la salsa alle nocciole.